Au 18e siècle, le raffinement de la table supplante l'abondance.

On préfère le souper intime où mets délicats et vaisselle de fine porcelaine contribuent
à créer une atmosphère élégante.

La cuisine devient affaire de spécialistes.
Les viandes sont cuites individuellement,
les légumes présentés séparément, les pâtisseries et les desserts se diversifient.

Témoins de ces nouveaux usages, les couverts (fabriqués en acier, en métal argenté, argent massif ou vermeil) s'enrichissent de la fourchette à huître, la pelle à servir le poisson, la fourchette à gâteau, la cuillère à sucre...

L'engouement pour le bien manger devient un phénomène de société.

Des cuisiniers louent leurs services en proposant et préparant les plats que les riches bourgeois désirent voir figurer sur leur table. La grande cuisine commence à sortir du cadre des demeures aristocratiques.

Le premier restaurant est ouvert en 1765. Le mot, qui désignait alors un type de préparation, s'élargit au lieu où ces plats sont disponibles de manière permanente et servis sur des tables séparées.

A la Révolution, beaucoup de cuisiniers qui travaillaient au service de la noblesse ont pu trouver du travail dans ce type d'établissement.